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咖喱虾仁饭怎么做三步做出美味炒饭豆油

2020-03-23 06:36:09| 来源:| 编辑:| 点击:0次

【周末美食】大厨教你做惹味多汁的十款乳鸽秘方

香烧乳鸽

主料:乳鸽(半只)

辅料:干笋片10克、石榴5克

调料:香槟酒10克、鱼胶片1片、清汤1500克、白糖10克、家乐浓缩鸡汁10克、烧肉酱20克、盐3克、家乐鸡粉2克

制作过程

1. 清汤、家乐浓缩鸡汁、家乐烧肉酱、盐、生抽酱油、家乐鸡粉调成乳鸽汤。

2. 把飞水后的乳鸽放入汤中,浸15分钟至熟。

3. 取出乳鸽晾凉去骨,把去骨后的乳鸽放入汤中收浓。

4. 干笋片用温水泡开炒熟放入盘中,香槟酒、鱼胶片、清汤、白糖制成香槟酒冻。

5. 用收浓后的汤汁在盘中画一道斜线,把炒好的笋片撒入,将烧好的乳鸽放在盘中、把石榴及香槟酒冻摆盘即可。

生炸妙龄乳鸽

主料:乳鸽一只(4.5--5两)

腌料:乳鸽盐45克,广东米酒2克。

料头:蒜子4粒,砂姜2粒,红葱头1粒,生姜两片,全部切成蓉。

上皮料:乳鸽脆皮水。

做法:

1、将乳鸽清洗干净,待用。

2、将料头与乳鸽盐抓拌均匀抹擦乳鸽内外,肚子内部胸口处多放点,腌制2小时后将乳鸽取出稍微冲掉料头(冲一下即好)

3、烧一锅热水,待水开将乳鸽放入烫皮(约6秒)用“S形勾”勾住喉部落刀处,待表皮稍干挂脆皮水(用油刷刷上皮水亦可)挂在通风处吹干。

4、烧一锅油至170度,将乳鸽放入,采用半浸半炸的方式炸至乳鸽金红色皮脆至熟即可(4.5--5两炸至4--4分30秒左右,炸的时间同油温控制好,切记炸的过干失去口感)

迷迭香盐焗乳鸽皇

主料:乳鸽350克,荷叶1张。

调料:迷迭香草10克,海盐600克,八角4个,潮州卤水400克,葱姜各10克,黄酒10克

制作步骤

1、先将乳鸽洗净,用葱姜黄酒汆水去腥后,落入热卤水中浸10分钟,用荷叶包裹备用。

2、将瓦氏炉点燃开大火,中火锅烧热落入盐煸炒三分钟,将荷叶包裹的乳鸽埋入盐撒入八角,迷迭香草加锅盖瓦氏炉开小火焗十分钟关闭瓦氏炉即可。

荔茸香酥乳鸽

原料:乳鸽400g/只,香芋200g,板油20g。

做法:

1、将香芋蒸熟,打茸加入板油搓均成荔茸备用。

2、乳鸽飞水,用老抽将鸽皮涂均,放入高温油锅中炸至金红色取出,另外用卤水将乳鸽卤熟、卤淋,出锅后拆骨,留全鸽肉备用。

3、将拆好骨的鸽摊开(皮向上)底部酿入荔茸备用。

4、起锅落油,将酿好的鸽炸至金黄色,取出斩件上碟即可。

烧椒乳鸽

原料:小乳鸽1只,二金条青椒100克,鸽子皮蛋2个。

调料:A料(味精、老陈醋、生蒜泥、鲜露各5克,鸡粉、芝麻油各3克)白卤水1千克。

制作:

1、二金条青椒用竹签子串起来,放在炭火上烤至表皮焦糊,去掉外皮,斩成蓉。

2、皮蛋切碎,加入烧椒蓉和A料混合均匀,制成烧椒酱。

3、乳鸽宰杀制净,焯水后放入白卤水中,大火烧开,改小火卤至肉质成熟,关火浸泡至卤水变凉,捞出将其切成条,加入调好的烧椒酱拌匀,摆放在盘中即可。

香草乳鸽

主料:乳鸽

辅料:姜葱、香草、蛤蚧、八角、山柰、草果、丁香、小茴、砂仁、白蔻、广木香、干辣椒、干花椒

调料:料酒、五香椒盐、花雕酒、红糖、生抽、老抽、鱼露

做法:

1、把乳鸽治净,纳盆加料酒、姜葱和五香椒盐码入味,再入沸水锅汆一水,捞出待用。

2、锅上火放少许油,下姜葱炒香后掺入鲜汤,加放香草、蛤蚧、八角、山柰、草果、丁香、小茴、砂仁、白蔻、广木香、花雕酒、红糖、干辣椒、干花椒、生抽、老抽和鱼露调制成卤水。

3、把乳鸽放卤水锅里卤半小时后再浸泡半小时,捞出放在垫有卤花生的盘中,配刀叉上桌。

特色:乳鸽多用来油淋成菜,这里将其卤后配卤花生米以“每人每”的形式上菜,做法令人惊喜。

鲜人参红枣炖乳鸽

主料:乳鸽150g,鲜人参半条,红枣2个,高汤100g,赤肉50g

调料:盐10g,鸡粉1g,胡椒1g,糖2g

做法:

1. 乳鸽砍成件,汆水,和鲜人参、红枣、赤肉放入炖盅内。

2. 加入高汤、盐、鸡粉、胡椒、糖,装在炖盅内蒸3小时即可。

特点:

汤味浓郁,肉质软糯。

烹饪心得:

这是一道滋补菜肴,有安神、补气、益智的功效。炖制时间充足,效果才能达到最佳,其味道更鲜美。

烟熏妙龄乳鸽

原料

妙龄乳鸽1只约200克,潮州卤水汁500克,䒩莉花茶叶30克,糯米50克,红糖100克。

做法

1.将鸽子洗净后飞水至半熟,放入卤水汁中小火煮15分钟后,取出放凉。

2.将茶叶、糯米、红糖放锅中,炒至冒烟后,将乳鸽放在锅架上,烟熏10分钟(注意要用小火烟熏,防止焦味太重)

3.烟熏完的乳鸽马上改刀斩件,装盘,即可食用。

荷香焗乳鸽

原料:

大乳鸽(450g)去骨、肥肉条20g、湿冬菇条10g、小葱段5g、大头菜5g、碎湿瑶柱10g、露笋30g、荞麦小花卷1个。

做法:

1、用蚝油、糖、酱油,将乳鸽、肥肉、冬菇条、小葱、大头菜及瑶柱腌制好。

2、 用荷叶包成小包,用水草绑好,用八层荷叶包裹好,外用泥土裹好。

3、 入烤箱160°烤三个小时。

4、 食用时撬开泥土,取出荷叶小包,用剪刀剪开,放在芦笋上,花卷用小蒸笼装好放旁边。

脆皮乳鸽

原料:

净乳鸽2只,猪棒骨250克,鸡1千克,猪肥肉100克。

调料:

香料(八角、山奈各3克,草果、桂皮、小茴香、白豆蔻、香菜各5克,香叶15克,丁香1克,甘草、胡椒各2克,辣椒3克)冰糖25克,盐15克,饴糖、大红浙醋各50克,白糖25克,食粉2克,鱼露10克,生抽15克,沙姜、大葱各50克,色拉油2千克,椒盐味碟1个。

制作:

1、鸡、猪肥肉、猪棒骨入沸水中大火汆去血水,入卤水锅中加清水3千克中火烧开,改小火熬40分钟成高汤,入香料、盐、鱼露、生抽、冰糖、沙姜、大葱小火熬30分钟成卤水,将乳鸽放入卤水中小火浸煮15分钟,捞出挂起控水。

2、饴糖、浙醋、白糖、食粉、开水50克调匀,上笼大火蒸10分钟成脆皮水,放凉刷在乳鸽上,将乳鸽放在通风处放置3小时。

3、锅入色拉油,烧至五成热时放乳鸽小火浸炸5分钟,捞出装入盘中,跟椒盐味碟上桌。

制作关键:

1、乳鸽应选择饲养了30-40天的,否则口感不好。

本文相关词条概念解析:

乳鸽

乳鸽是指出壳到离巢出售或留种前一月龄内的雏鸽。鸽子是晚成鸟,刚出壳的雏鸽,眼睛不能睁开,不能行走和自由采食,全靠亲鸽哺育才能成活;体温调节能力和抗病能力都很差,因而是鸽子一生中最危险的时期。同时乳鸽的肉厚而嫩,滋养作用较强,鸽肉滋味鲜美,肉质细嫩,富含粗蛋白质和少量无机盐等营养成分,是不可多得的食品佳肴。

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